• Il criterio di selezione degli allevamenti.

Avere dei buoni ingredienti per preparare un succulento piatto è condizione necessaria, dopo necessita la bravura dello Chef. Per la mozzarella di bufala campana DOP il principio è analogo: per ottenerne di ottima qualità è necessario che il latte sia eccellente. Per questo motivo Emmanuela BOTTI ha selezionato gli allevamenti dai quali approvvigiona il caseificio del latte in maniera tale garantire latte di ottima qualità.

Proviamo a spiegare cosa si intende per “latte di qualità”. Spesso i nostri clienti ci chiedono in che percentuale venga usato il latte di bufala per produrre la nostra mozzarella. Considerato che il nostro Caseificio produce Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. la risposta è 100%. Tuttavia questo non è assolutamente l’unico aspetto che caratterizza la mozzarella DOP e, per fare “cultura” sull’argomento, si riporta un estratto dal DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA MOZZARELLA DI BUFALA CAMPAN DOP, in particolare per quanto riguarda il latte:

Art. 3

1. La “Mozzarella di Bufala Campana” è prodotta esclusivamente con latte di bufala intero fresco. La lavorazione prevede l’utilizzo di latte crudo, eventualmente termizzato o pastorizzato, proveniente da bufale allevate nella zona dell’art. 2 del Disciplinare (la provincia di Salerno rientra per intero nella suddetta zona) nel rispetto di apoosite prescrizioni relative all’allevamento e al processo tecnologico, in quanto rispondenti allo standard produttivo seguente:
   1. Gli allevamenti bufalini dai quali deriva il latte devono essere strutturati secondo gli usi locali con animali originari della zona di cui all’art. 2, di razza mediterranea italiana. I capi bufalini devono risultar iscritti ad apposita anagrafe già per prevista per legge.
   2. Il latte deve:
      1. Possedere titolo in grasso minimo del 7,2%;
      2. Possedere titolo proteico minimo del 4,2%;

• Essere consegnato al caseificio, opportunamente filtrato con mezzi tradizionale
• Essere trasformato in mozzarella di bufala campana DOP entro la 60° ora dalla prima mungitura.

Riepilogando: latte fresco di bufala al 100% con precisi valori di grassi e proteine. E fin qui niente di strabiliante: tutti i caseifici che marcano DOP si attengono a queste norme del disciplinare. La differenza sta proprio nel superare i limiti minimi di grasso e proteine perché è proprio con latte con elevato tenore di grasso e proteine che si ottiene una mozzarella di gusto superiore. Ed Emmanuela Botti, come detto, va a scegliere  con cura, secondo questa logica, gli allevamenti che divengono fornitori di latte per il suo caseificio.

Altra domanda che spesso i clienti ci fanno è quella che riguarda la capacità di produrre più mozzarella in primavera ed estate quando maggiore è la domanda del mercato. La risposta, anche qui, sta nel criterio di selezione degli allevamenti. Solo praticando la cosiddetta destagionalizzazione dei parti  si riesce ad allineare la domanda con l’offerta. Questa pratica, che comporta la perdita di un ciclo di lattazione nell’arco di 5 anni, consiste nel far accoppiare le bufale in periodi predeterminati in modo tale da avere i parti nel periodo primavera – estate. Gli allevatori non troverebbero conveniente applicarla se non fosse per il fatto che i caseifici riconoscono un maggiorazione del prezzo di acquisto nel periodo primavera – estate. Produrre Mozzarella DOP significa pagare di più il latte per averne sempre di fresco: La Bufalat  annovera tra gli allevamenti fornitori di latte solo quelli che praticano un’ accurata tecnica di destagionalizzazione.

Gli allevamenti che conferiscono il latte al Caseificio La Bufalat sono ubicati nel comune stesso di Albanella o nei comuni immediatamente confinanti e parliamo, in questo caso, di zone dove i terreni e  le falde acquifere sono incontaminati che si traduce in foraggi e mais di prima scelta e di acqua  pura per l’alimentazione degli animali.